Подпишись на обновление сайта! Получай статьи на почту :

Разрыхлители теста. Сода и аммоний.

Кекс с творогом

 

У меня в рецептах выпечки часто встречается такой разрыхлитель, как аммоний пищевой. И очень много вопросов  мне задают по этому поводу: где его найти и можно ли чем нибудь заменить.

Разрыхлители теста сода и аммоний  наравне  применяются в кондитерской промышленности.

Поэтому я решила ответить всем сразу этой статьей. 

 

Перед описанием я хочу заметить , что выпечка с добавлением соды пищевой и с добавлением аммония пищевого существенно отличается на вкус и по консистенции.

Применение этих разрыхлителей позволяет получить разнообразные  по вкусу кондитерские изделия и  вы можете печь такие шедевры, что магазинным тортам, пирожным и печеньям будет  далеко до такого совершенства.

 

Разрыхлители теста. Сода и аммоний.

 

Пищевая сода(гидрокарбонат натрия)

Пищевая сода – известный нам разрыхлитель выпечки (как пищевая добавка имеет обозначение  Е500). Она может быть разрыхлителем и без особых действий с нашей стороны, потому что при нагревании в 90 °C  она начинает распадаться с выделением углекислого газа, который собственно нам и нужен для разрыхления. Это достаточно поздно, т.к. при такой температуре наше изделие уже стабилизируется и уже не может расширяться.

Но мы прекрасно знаем, что при добавлении кислот реакция проходит очень бурно и поэтому для усиления  эффекта выделения газа используем уксус.

Мы гасим соду уксусом и потом добавляем ее в тесто.

А задумайтесь, что же мы сделали? Мы всю реакцию, которая нам нужна, провели вне теста. Это совершенно не имеет смысла, потому что весь углекислый газ, так нам необходимый, вылетел в пустоту не сделав своей работы.

 Поэтому правильно сделать так:

добавить соду к сухой фракции, т.е. к муке, а уксус к жидкой фракции-это могут быть взбитые яйца, сметана и т.д.

А так как реакция начинается сразу же, как только вы замесили тесто, то печь надо сразу.

Тогда при нагревании реакция ускоряется и пузырьки газа поднимают наше тесто. Мы получаем пышные высокие коржи.

На основе соды сделан «Пекарский порошок» или «Разрыхлитель теста». В их составе сухая смесь муки или крахмала, лимонной кислоты и соды. Мука или крахмал выступают буфером между антагонистами (содой и кислотой)

Совершенно безосновательно добавлять больше соды для получения высшей и  более порист ой выпечки.

Излишек соды дает коржам мыльный привкус,  меняет цвет изделия, а также разушает витамины группы В.

Поэтому там,  где нужна очень пористая структура используют аммоний пищевой.

 

Разрыхлители теста. Сода и аммоний.

 

Аммоний пищевой (карбонат аммония)

Отличие аммония пищевого от  соды пищевой в том, что при нагревании он полностью распадается на газы, не оставляя  минеральных солей и поэтому  не влияет на вкус выпечки. Так же одно из его достоинств – выделение большего количества газов.

При нагревании до 60 °C распадается на аммиак, воду и углекислый газ. Именно  запах аммиака слышен при выпечке изделий, в которые добавляется аммоний, но этот запах улетучивается и в коржах его совершенно не слышно.

Многие с опаской относятся к этому разрыхлителю и совершенно напрасно.

Исследователи из Великобритании доказали, что карбонат аммония (как пищевая добавка имеет обозначение Е-503) абсолютно безвреден для человека, если он используется в пищевой промышленности.  Поэтому он разрешен почти во всех странах мира. Заблуждения возникли на основе того, что это химическое соединение вредно для человека в чистом виде.

Недостаток этого разрыхлителя в том, что он не стойкий на воздухе, поэтому его надо хранить в плотно закрытой баночке.

 Изделия с добавлением соды имеют влажную структуру, а с добавлением аммония сухую.

Иногда в рецептах используют и тот и другой разрыхлитель.

Вот и выбирайте, что вам подходит больше для вашей выпечки

 

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:
Общайтесь со мной:

Также Вы можете посмотреть на
"Нескучная жизнь. Домашний калейдоскоп"
:

2 комментариев к записи Разрыхлители теста. Сода и аммоний.

  • сказал:

    Спасибо, я ничего этого не знала, и даже не задумывалась никогда. Попробую новый способ, и аммоний посмотрю в магазинах.

  • Ирина сказал:

    Очень интересная и полезная информация. Как раз попробовала бикарбонат аммония при выпечке шарлотки. Действительно, нет лишней влаги, бисквит получился высоким. Запах был при выпекании, но по мере остывания исчез полностью.

Добавить комментарий для Ирина Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Чтобы получать новости с моего сайта заполните форму ниже:

Яндекс цитирования Проверить тИЦ и PR